СЂРјСЂРїСЂРїРѕСЂРї.

дело вкуса, или как сократить издержки в ресторане.

Вопрос «как заработать больше» уже не стоит. Сейчас актуален другой вопрос - «как потратить меньше». В попытках сократить свои издержки рестораторы пробуют использовать разные механизмы - от увольнения персонала и сокращения зарплат до уменьшения порций и повышения цен в меню. Давайте оставим неразумные и антигуманные идеи в стороне и поговорим о действенных и безвредных - а порой даже радостных для гостей - способах уменьшения себестоимость ресторанных блюд. 

Начнем с того, чего делать категорически нельзя - повышать цены Это касается всех ресторанных сегментов, и в особенности casual dining и fine dining «При падении спроса, уменьшении заработных плат, отказа от выплаты бонусов, повышение цен в ресторане гость воспринимает как насилие над личностью», и это говорит директор ресторана «Турандот», аудиторию которого прижимистой не назовешь - что уж говорить о менее дорогих заведениях. «Повышение цен - очень острый вопрос, продолжает Ольга Семанова. - Да, рост евро ведет к росту себестоимости, но мы практически не повышали цены, решив сделать ставку на оборот, и нам это удалось. Норма прибыли уменьшилась у конкретного блюда, но мы вышли на запланированный уровень дохода Мы очень гибко подошли к вопросу кризисного ценообразования».

Итак, если повышать цены нельзя, то нужно уменьшать расходы на продукты «Себестоимость практически каждого блюда можно уменьшить без потери вкусовых качеств, если внимательно изучить его калькуляционную карту, - уверяет глава компании «Рестконсалт» и управляющий ресторанов при сети кино-театров «Пять звезд» Сергей Миронов.- Также нужно понять, какой будет процент списания каждого продукта, как долго смогут храниться полуфабрикаты для блюд, какие продукты будут использоваться и где их брать» «Рабоота по анализу и изменению нашей сырьевой базы началась при первых же признаках кризиса, то есть еще в 2008 году, говорит директор по маркетингу компании «Арпиком» (сети «Гудман», «Филимонова и Янкель», «Мамина паста», «Колбасофф») Наталия Филимонова. - Мы поняли, что единственная возможность сохранить наш бизнес это обеспечить высокое качество, к которому привыкли наши гости, и при этом минимизировать себестоимость блюд и напитков. Мы не ставили своей целью поменять дорогие продукты на дешевые, необходимо было найти нужный продукт по самой низкой цене. Это касается и якорных продуктов, которые образуют блюдо (хотя демократичную альтернативу им, как правило, сложно найти), и им сопутствующих. Нам удалось снизить закупочные цены по многим продуктам из нашей сырьевой базы. Это в свою очередь позволяет нам сдерживать рост цен в меню».

Еще один непрофессиональный, но, увы, распространенный способ сократить расходы без потери качества блюда - это сделать его меньше. «Действительно, первое, что приходит в голову после отказа от повышения цен, - это уменьшение выхода блюд. Это запрещенный прием, использование которого в течение двух недель навсегда подорвет репутацию компании, - предупреждает Ольга Семанова. - В этом направлении нельзя работать с уже имеющимися блюдами в меню. Новинки - вот широкое поле для деятельности».

ЭВРИКА

И то правда. Самый конструктивный способ снизить затраты на продукты - это поиск новых ингредиентов. Не худших по качеству, а просто других. И в этом нужно искать помощи, конечно же, у поставщиков - благо в условиях новых реалий они стали более гибкими и готовы всячески идти навстречу рестораторам. «Жизнь заставляет нас, поставщиков, шевелиться, предлагать новые решения - сейчас не то время, когда можно вести бизнес за с лет репутации и постоянных клиентов, подтверждает управляющий директор ГК «Восток-Запад» Владимир Раухман. - Рестораторов нужно заинтересовывать выгодными предложениями и новыми способами сотрудничества, постоянно удивлять, так как кризис учит их быть требовательными к поставщику. Мы это прекрасно понимаем и многое делаем для того, чтобы сохранить своих клиентов и помочь им развиваться. Мы расширяем ассортимент за счет новых и очень сложных товарных категорий (свежие овощи и фрукты, охлажденная рыба и морепродукты), осуществляем активную экспансию в регионы, предлагаем новинки, проводим мастер-классы для поваров, чтобы научить их работать с новыми для рынка продуктами» «Наш Департамент Закупок постоянно изучает рынок и ищет альтернативные продукты, говорит Наталия Филимонова. В этом нам помогают и сами поставщики, которые прекрасно понимают, что всех сейчас интересует цена, и заинтересованы в предоставлении рынку таких продуктов». В ресторане «Турандот» тоже начали искать новые необычные продукты, благо азиатская направленность кухни позволяет вводить неизведанные доселе ингредиенты. «Например, икра канталупской дыни бюджетный продукт , основанный на использовании современных технологий. Ее себестоимость в пределах 5 рублей», - рассказывает Ольга Семанова.

Часто поставщики сами предлагают рестораторам новинки, а там остается их лишь попробовать и сравнить, насколько это им выгодно Так, компания «Воспок-Запад» этим летом запустила программу по альтернативным говяжьим отрубам. «Несмотря на то, что культура потребления мяса заметно выросла за последние несколько лет, в России она обладает определенными особенностями и отличается от западной, объясняет Владимир Раухман. - Для приготовления стейков у нас используют только три классических отруба: вырезка (тендер-лоин), толстый край (рибай) и тонкий край (стриплоин). На Западе традиционно используют мясо и из других частей говяжьей туши, и сегодня мы предлагаем абсолютно новые для российского рынка rump cap (его еще называют sirloin cap - это самая деликатесная мышца верхней часть тазобедренного отруба) и oyster blade (или top blade - самая деликатесная мышца лопаточной части). Обе новинки - американское мясо зернового откорма категорий Choice и Prime, и они обладают рядом преимуществ. Главное из них - экономическое: rump cap и oyster blade позволяют экономить до 30% в закупке в сравнении со стриплоином и еще больше, если сравнивать с рибаем. Кроме того, эта говядина зернового откорма обладает ярко выраженным мясным вкусом, присущим откорму травяному, в то же время мягкая и сочная, какой и должна быть мраморная говядина. В результате у рестораторов появляется возможность вводить в меню новые стейки с более низкой себестоимостью, при этом не только экономя на них, но и удивляя гостей новым блюдом. К тому же новый продукт часто дает широкое поле для творческой фантазии шеф-повара - к примеру, oyster blade позволяет предлагать необычную форму подачи: стейк-бабочка или стеик-карман, который можно приготовить с начинкой». Один из первых ресторанов, взявших на пробу отруб oyster blade, - «Пиффной Стейк Хаус», чей повар Константин Жбаков освоил тонкости приготовления этой лопаточной мышцы.

Пример другого ноу-хау от компании «Восток-Запад», помогающего рестораторам сокращать издержки, это молочно-растительные сливки ирландского производства Millac Gold. «Они обладают вкусом свежих пастеризованных сливок, не «отсекаются» при нагреве даже во взаимодействии с кислой средой (вино, уксус, соки), остаются стабильными дольше обычных животных сливок, легче взбиваются и не оседают, - объясняет Владимир Раухман. - Таким образом, помимо более низкой цены, они дают больше творческих возможностей поварам и «прощают» многие ошибки, снижая расход продукта».

Действительно, еще один вариант поиска экономичных решений - экспериментировать с уже известным продуктом, добиваясь новых свойств и удешевляя его производство Так, например, компания «Эфко» изобрела два новых майонеза для ресторанов. «Это майонезы с пониженным содержанием жира низкокалорийные EFKO FOOD professional Салатный легкий (35% жирности) и EFKO FOOD professional Столовый (15% жирности), - рассказывает директор по маркетингу компании Дмитрий Филимошкин. - Несмотря на низкую стоимость по сравнению с другими продуктами данной торговой марки, эти майонезы обладают традиционно высоким качеством. Они универсальны и подходят как для заправки салатов, так и для приготовления пиццы, хот-дога. Легкий салатный майонез имеет густую консистенцию, позволяющую долгое время сохранять внешний вид и свежесть приготовленных блюд А удобная упаковка и густая консистенция столового майонеза подходит для продуктов фаст-фуда».

ДУША В ДУШУ

Вообще, стоит отметить, что нынешний кризис - хорошее время для построения более плодотворных и эффективных отношений с поставщиками, и это большой плюс для рестораторов, которые в будущем смогут вынести из периода экономического спада качественно новые деловые связи и схемы работы с ними. Эта касается как уже имеющихся партнеров, так и поиска новых. «Даже если вы уже остановились на устраивающих вас поставщиках, нужно постоянно продолжать исследовать рынок и следить за ценами: ситуация с продуктами в нашей стране настолько хаотична и цены настолько изменчивы, что не стоит доверяться раз и навсегда одной компании, особенно в такой период, советует Сергей Миронов - Если сегодня у выбранного вами поставщика цены являются наиболее выгодными для вас, это не значит, что через месяц ситуация не изменится».

И правда, многие рестораны и холдинги. ранее славившиеся отработанной логистикой и постоянными поставщиками, начинают активно оглядываться по сторонам. «Ранее мы стремились минимизировать количество поставщиков, это давало эффективность в работе и помогало контролировать закупочные цены за счет объемов, говорит Наталия Филимонова. - Сейчас радиус поиска расширен. Мы также сохраняем по многим группам товаров сотрудничество с нашими ключевыми партнерами, но стали открыты к рассмотрению новых более выгодных предложений».

Даже у крупных компаний-поставщиков дела заметно ухудшились с наступлением кризиса, не говоря уже о более мелких. Зато результат отказался на руку рестораторам - специальные предложения, скидки, программы лояльности, индивидуальные схемы оплаты и прочее. «В первом квартале этого года мы отметили сокращение продаж к соответствующему периоду прошлого года на 10-20% по разным товарным группам,- говорит Владимир Раухман. - Оперативный ввод «антикризисного» ассортимента позволил нам выровнять ситуацию, и сегодня мы говорим о росте в 3-5% в сравнении с 2008 годом». «Мы добились от своих поставщиков заключения долгосрочных договоров, фиксации цен с привязкой к пороговому уровню скачка валюты, отсрочки платежей, - рассказывает Ольга Семанова. Также одна из мер - это максимальное выведение из игры оборотных средств и снижение текущих запасов. Правда, такой подход может быть реализован только при условии блестящей отработкой логистических цепей поставок, и, я думаю, мы справились с этой задачей».

СДЕЛАЙ САМ

Внимательно посмотрев на свое меню, изучив калькуляционные карты, проанализировав заказы гостей и предложения поставщиков, можно сделать для себя массу открытий. Например, что некоторые продукты, которые раньше закупались в готовом виде, можно приготовить самим - не только сэкономив, но и получив более свежий и натуральный ингредиент. Наталия Филимонова приводит пример: «Для наших молочных коктейлей мы используем импортное пюре, оно очень высокого качества, натуральное и, конечно же, дорогое Для того чтобы избежать роста себестоимости клубничного коктейля, мы стали сами делать пюре из клубники. Правда. пюре из манго сделать в России нельзя, поэтому мы продолжаем добавлять в коктейль импортное» Другой пример самостоятельного приготовления соуса приводит Сергей Миронов «В консешн-баре кино-театра «Пять звезд» есть в меню чипсы начос. К ним должен прилагаться сырный соус достаточно дорогой по себестоимости: его поставляет всего несколько компаний, он индивидуально упакован, в нем содержатся консерванты. чтобы долго не портился - все это отражается на цене продукта И мы подумали: а зачем покупать его, если можно сделать самим? Преимущества налицо: мы можем приготовить вкусный свежий продукт без консервантов, мы не будем связаны готовой упаковкой и сможем наливать двойные и тройные порции (что психологически проще воспринять гостю, чем взять дополнительные упаковки), а, главное, он обойдется нам в шесть раз дешевле!» Но и без приготовления соусов и пюре можно многое пересмотреть в своем меню на предмет оптимизации издержек. «В меню «Колбасофф» была «Ножка ягненка», для которой мы использовали мясо новозеландского ягненка, цена на которую постоянно повышается, да и сама «ножка» нестабильна по весу. Чтобы сохранить требуемый уровень «продажной цены» блюда и само присутствие ягнятины в меню, мы заменили блюдо из ножки ягненка на ребра ягненка», - рассказывает г-жа Филимонова.

В «Турандот» тоже скорректировали меню таким образом, чтобы вывести из оборота некоторые «проходные» блюда. «Этим шагом мы добились снижения объема закупок, заготовок, достигли экономии трудовых ресурсов, говорит Ольга Семанова. - Также был сделан упор на продажи блюд с низкой себестоимостью. В связи с тем, что на протяжении нескольких лет в традициях «Турандот» - представление нового сезонного меню, то в рамках этих нововведений нам удалось изобрести блюда, где мы воплотили результаты своей кропотливой кризисной работы: своеобразный апгрейд, начиная от новых продуктов и заканчивая новыми технологиями. Как ни странно, работа настолько захватила нас, что реальность превзошла ожидания. Мы получили не только моральное, но материальное удовлетворение в виде высоких продаж. Вывод: качество блюда - это не всегда высокая себестоимость, прежде всего это мысль и профессионализм». Действительно, в поисках путей минимизации расходов фантазия и творческий подход могут стать достойной заменой дорогим ингредиентам При этом, чтобы гость остался доволен и не чувствовал себя обманутым, важно, конечно, соблюсти баланс и не выбиваться из концепции - как ни крути, воздушным муссом из огурцов стейк не заменишь. «Так называемые авторские блюда позволяют создавать креативные сочетания с низкой себестоимостью, объясняет Сергей Миронов. - Все знают, из чего состоит «Цезарь» или каре ягненка, и сколько они примерно могут стоить в отличие от какого-нибудь поле га фантазии с интригующим названием и перечислением ингредиентов, который гостю просто не с чем сравнить, и цену на который он просто не представляет».

Можно и вовсе не изобретать велосипед, а просто убрать лишние блюда или непопулярные и экономически невыгодные ингредиенты. «Мы изменили некоторые технологические карты - это касалось, в основном, тех ингредиентов, которые всегда оставались на тарелке у гостя в силу большого объема. Мы просто более внимательно присмотрелись к структуре потребления отдельных блюд, рассказывает г-жа Семанова. - Например, к борщу (он у нас подается с вишней, рулетиками из телятины и мини-круас-санами с фуа-гра) мы снизили выход сметаны с 70 до 50 грамм, подаваемой в отдельном соуснике. Гость никогда не использовал сметану до конца, этого продукта было слишком много для одной порции».

На себестоимость блюда влияют многие факторы: цена продуктов с учетом их обработки, технологичность, сроки хранения, товарооборот. Для того, чтобы снизить или сохранить себестоимость блюда, не повышая цену на него, нужно работать по всем направлениям, и тогда найдется технологическое решение. Например, в меню стейк-хаусов «Гудман» было два стейка из вырезки: Филе-миньон 250 г по цене 1280 рублей (самая популярная позиция) и Шатобриан 450 г за 1820 рублей (менее популярная). «При обработке одной вырезки мы получали определенное количество Филе-миньонов и Шатобрианов, - объясняет Наталия Филимонова. - Чтобы обеспечить товарооборот всей продукции, нам необходимо было продавать стейки в соответствующих пропорциях. Шатобрианы продавались меньше и были проблемы с их реализацией. Тогда мы разработали новый подход к разделке, при котором из одной вырезки мы делаем такое же количество Филе-Миньонов, а вместо Шатобрианов новые стейки - Филе-Шато по 300 г каждый (цена в меню 1280 рублей). Новый стейк продается хорошо, и у нас нет проблем с остатками. Получается, что одна и та же вырезка используется более эффективно, экономично, а мы больше зарабатываем».

Порой нерациональное использование продуктов становится настолько привычным и само собой разумеющимся, что нужен посторонин трезвый взгляд на вещи, чтобы понять, что привычную схему работы можно и нужно изменить без потери качества и выхода блюда. В одном ресторане, с которым я работал как консультант, для приготовления грибного крем-супа шеф-повар использовал маленькие калиброванные белые грибы класса экстра, - приводит пример Сергей Миронов. - На свой вопрос, почему не использовать большие резаные белые грибы, которые стоят дешевле, я получил ответ: «Ну эти же лучшего качества!» Да, одинаковые по вкусу и превращенные в пюре. они, безусловно, лучшего качества! Такое случается сплошь и рядом, особенно иностранными шеф-поварами, которые часто не утруждают себя заботой о себестоимости и объясняют это желанием угодить гостю. Конечно, снизить себестоимость можно не на все продукты - сибаса семгой не заменишь, равно как свежую спаржу консервированной но, может, не стоит использовать грунтовые азербайджанские помидоры для салата на бизнес-ланч».

Поиски нового и более демократичного предложения коснулись и винных карт, ведь дорогой алкоголь - это первое, на чем начали экономить гости, и на чем сэкономить на самом деле проще при посещении ресторана. «Винные карты наших ресторанов изначально строились по принципу цена/качество, но в начале 2009 года мы их пересмотрели, вывели мало продаваемые позиции, нашли новые качественные и доступные по цене вина, - говорит Наталия Филимонова. - В поисках фирменного конкурентоспособного house wine, мы изучили предложения по винам Старого и Нового света.

В итоге остановили свой выбор на хорошо зарекомендовавших себя виноделах из Аргентины, которые делают качественное вино - приятное, легкое и питкое. Мы его будем предлагать под нашими брендами - «Гудман» (красное) и «Филимонова & Янкель» (белое). Аналогично было оптимизировано и барное меню, но изменения коснулись его менее радикально, потому что рынок «топовых» спиртных напитков ограничен, «искать» можно в направлении дополнительных позиций и коктейлей». Даже дорогим ресторанам есть смысл задуматься над своей картой - конечно, и в кризис найдутся посетители, требующие «самую дорогую вдову клико», но это все больше становится исключением, нежели правилом. «Наша задача - сделать адекватное предложение. В результате проведенной работы по поиску новых предложений, нам удалось найти несколько позиций потрясающих.вин в демократичном сегменте», - признается директор ресторана «Турандот».

СОВЕТСКОЕ-ЗНАЧИТ ОТЛИЧНОЕ!

Ну и напоследок еще один существенный способ снижения затрат это переход на отечественных производителей. Импортное само по себе не означает лучшее и многие категории продуктов российского производства вполне конкурентоспособны... иногда. Главная проблема, о которой и рестораторы, и поставщики уже устали говорить, это стандарты качества, точнее, их непостоянство. И, чтобы не рисковать, рестораны предпочитали покупать проверенные импортные ингредиенты. Еще один нюанс с переходом на российское сырье - это его элементарная ограниченность: ну не бывает российских устриц и не растут на наших широтах авокадо.
К сожалению, российская действительность такова, что импорт составляет до 80% общего объема закупок продуктов в нашем ресторане. Здесь и высокое качество товара, и просто-напросто отсутствие в России производства конкретного продукта, например манго или питахайи». объясняет Ольга Семанова. «Многим импортным продуктам просто нет альтернативы в России, соглашается с ней Наталия Филимонова. Единственное, пожалуй, что из отечественных продуктов можно использовать - это свинину, курицу и сезонные овощи. Замены мяса и рыбы необходимого нам качества практически нет на российском рынке. У нас высокие требования к данным продуктам, так как это основа концепций «Гудман» и «Филимонова & Янкель». Для стейков мы используем австралийскую говядину мраморности МБ2+, какая ей альтернатива? Но есть альтернатива нашим поставщикам, например, технический импорт, на который мы сейчас перешли по мясу. Если говорить о рыбе, то замены дорады или сибаса нужного нам стандарта тоже не существуе. Но мы прорабатываем предложения по отечественной рыбе, которая может дополнить меню фиш-хаусов. Например, ввели в меню блюда из трески, которые пользуются популярностью у наших гостей, а некоторые из них впервые для себя открыли эту рыбу. То же самое и с молочной продукцией: раньше мы работали только с импортными брендами, а сейчас нашли высококачественную российскую и белорусскую продукцию, которую с успехом используем».

Поставщики не дадут соврать - многие рестораторы и впрямь переходят (правда, только когда это возможно) на продукты российских производителей: «Это молочная продукция, курица, консервация, овощи и фрукты, иногда бакалея, экспериментируют также с продукцией менее известных марок, подбирая оптимальное соотношение по параметрам цена-качество», - рассказывает Владимир Раухман.

Какие именно продукты можно заменить отечественными, а какие непременно должны остаться импортированными, каждый ресторатор и шеф-повар решает для себя сам. Некоторые итальянские шефы под страхом смерти не будут готовить пиццу или пасту из российской муки, мотивируя это тем, что как раз в итальянской муке и кроется секрет волшебства, - другие же спокойно заменят одно другим. Кто-то, заменив импортный продукт более доступным российским, может даже найти в этом какую-то свою прелесть. «Возьмем, к примеру, чизкейк, - рассуждает Сергей Миронов. - Исторически он делается из мягкого сыра Филадельфия, некоторые пекут его из москарпоне. Но если заменить эти дорогие сыры отечественным аналогам, ничего страшного не произойдет (правда это уместно только в демократичных ресторанах). Наоборот, можно добиться оригинального вкуса, котрый запомнится гостям, снизив при этом себестоимость десерта весьма существенно». Примеров можно привести множество, они ограничены, пожалуй, только фантазией шеф-повара. «Впрочем, - добавляет г-н Миронов, - если для вашего ресторана необходимы импортные деликатесы, лучше всего не мелочиться и приобретать только высококачественные продукты, в таких случаях не стоит даже думать о переходе на отечественные аналоги».

Увы, уменьшить расходы на продукты можно хотя и многими способами, но не всегда и не во всем - какие-то вещи остаются константами, которые придется покупать либо по все возрастающим ценам, либо от них вовсе отказаться. «Продукты и напитки необходимого качества, не имеющие альтернативы, мы будем покупать при любой цене до тех пор, пока это будет рентабельно, - говорит Наталия Филимонова. - Мы понимаем, что стали меньше зарабатывать, так как на фоне повышения закупочных цен не можем поднять продажные - дорогостоящее предложение не будет пользоваться спросом. Приходится пересматривать стандарты своих наценок».

Источник: журнал "Ресторатор"